A Camellia Sinensis é um arbusto sempre verde cujas folhas, depois de colhidas, começam rapidamente a oxidar, tornando-se mais escuras assim que a circulação de clorofila é interrompida.

Um dos grandes segredos do seu processamento, dando assim origem a vários tipos de chá e a qualidades diferenciadas, consiste em saber parar a oxidação das folhas num ponto determinado, removendo-lhes a água através de aquecimento. A este processo dá-se o nome de fermentação (ainda que, na realidade, nenhuma fermentação aconteça no sentido literal do termo, ou seja, não se assiste a nenhuma decomposição por ação de micro-organismos).

Recorrendo contudo à terminologia habitual, podemos classificar os quatro principais tipos de chá pelo seu grau de fermentação: chá branco (não fermentado, produzido a partir das folhas mais tenras), chá verde (levemente fermentado), chá oolong (fermentação média, entre a do chá verde e a do chá preto, mas com características degustativas mais próximas do chá verde) e, finalmente, o chá preto (bem fermentado e forte).

É impressionante verificar como uma única planta, tal é a complexidade da sua composição química, pode dar origem a uma tal variedade de aromas e de sabores de acordo com as condições de cultivo, colheita, preparação e acondicionamento das suas folhas.